Кулинарное путешествие №11. Вьетнам

[agritura]

Вьетнамцы едят все. И да, скорпионов они тоже едят. И мертвых личинок тутового шелкопряда, которые остаются после производства шелка. И запивают водкой, настоянной на змее. И самих змей едят. И не потому, что они чокнутые извращенцы, просто они очень бедные, и просто не могут разнообразить свой рацион фуагра и икрой осетровых. Смотрела одну передачу о путешествиях, там у одного жителя лесной деревни, вьетнамца, спросили что бы он мог съесть. Он совершенно простодушно ответил: "Все, что можно найти в лесу". Правдо добавил, что червяков, пожалуй, есть бы не стал.

Хотя и рыба у них есть, и в немалом количестве, есть целые деревни, в виде стаек домов-лодок, которые одной рыбой и питаются. Жители таких деревень почти никогда не выходят на берег.

Конечно, много едят и риса, как везде в Азии. Причем довольно много риса нынче из Вьетнама экспортируют, включая дорогостоящие элитные сорта. Совсем недавно узнала, что Вьетнам - еще и крупнейший экспортер зерен кофе.

Мы не будем делать ничего из кофе, а из риса будем. И еще из разных довольно полезных продуктов. Ведь вьетнамская кухня - это не только жуки и тараканы, но и китайские, и французские влияния, и целая куча разноцветных фруктов неизвестного происхождения, названий которых вы даже не слышали, и кушанья довольно изысканные, и совсем простая снедь. Сейчас кухня Вьетнама довольно популярна в Мире, она считается одной из самых легких, разнообразных и полезных. Честно говоря, я выбрала ее для рождественского стола, потому что не могла дальше продолжать адский марафон невоздержанного обжорства, начатый примерно 30 декабря прошлого года.


Правда, нам понадобятся разные не совсем привычные продукты. Лук, чеснок, имбирь и острый перец - дело привычное, как и креветки (правда, нынче они дороговаты, но нам их много и не понадобится).


Ах, как же они красивы!


А это древесный гриб муэр, они продаются в супермаркетах. Их можно варить, жарить, добавлять в разные блюда и даже есть сырыми, только замочить в воде часов на пять. Японцы, например, кладут их в некоторые виды суши.


Вот так они уже больше похожи на еду.



Еще нам очень пригодятся "проростки" фасоли или сои. Как назло, они дружно пропали из всех магазинов как раз накануне моего кулинарного путешествия - наверное, "размели" вместе с ингредиентами оливье. Поэтому пришлось взять консервированные. Свежие намного вкуснее, конечно, но и так ничего.


Вы знаете, что во Вьетнаме очень популярны весенние роллы, и что делают там их из рисовых блинчиков,  приготовленных особым способом на пару (я пробовала, это вполне можно делать и дома при определенной сноровке, если вам не лень)? А вы знаете, что их с легкостью можно заменить рисовой бумагой? Я купила ее здесь, как и кучу разных других продуктов.


Также нам пригодится манго, лайм или простой лимон, мята, соевый соус. И почти обязателен для вьетнамской кулинарии рыбный соус - они его добавляют прото везде! Я его сразу не нашла, использовала тайский устричный. Потом через неделю нашла и рыбный, он не очень сильно отличается.

Начнем с мясного.




КУРИНЫЕ КОТЛЕТКИ НА СТЕБЛЯХ ЛЕМОНГРАССА


Куриный фарш куда мы добавляем рубленные лук, чеснок и мягкую часть (из "луковки") лемонграсса. Перец, конечно, соль и 1 чайная ложка меда.


Так выглядит мягкая сердцевина лемонграсса. Остальную часть мы будем использовать в качестве шампура. Серединку той части, на которую мы налепим котлетку, нужно немного прибить молотком для отбивных - так фарш лучше насытится запахом и вкусом.


Выкладываем на решетку и помещаем в духовку (или на гриль) на 15-17 минут.


Готово.


Еще раз, уж больно хороши.


РИС ПО-ВЬЕТНАМСКИ

Рецепт ЗДЕСЬ.


ЛЕГКИЙ САЛАТ С ФУНЧОЗОЙ И ШПИНАТОМ

Фунчоза - "стеклянная" лапша из бобовой муки. Я сваляла дурака: дала ей немного постоять, и она побелела. Была прозрачная, честное слово!
Рецепт брала в книге, но он есть и в интернете. ВОТ. Вкус оказался легким и приятным. Как раз для пост-новогодней диеты!


САЛАТ ИЗ МАНГО С МОРКОВЬЮ И ПЕРЦЕМ

РЕЦЕПТ
Необычно, но вкусно. Острый перец, оказывается, замечательно сочетается с кисло-сладким манго.



МАНГО В ИМБИРНО-МЯТНОМ СИРОПЕ


Очень приятный освежающий десерт. Правда, хороший манго прекрасен сам по себе, фрукт и без сиропа прекрасен!
РЕЦЕПТ


ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

Еще один прекрасный десерт. Сделала его из консервированного персика, мангового пюре и папаи. "Папаевый" мармелад придумала сама - взяла засахаренную папайю для цукатов (она продается довольно крупными кусками), отварила минут 40, затем вместе небольшим количеством сиропа, в котором варилась, размолола в комбайне. Получается полужиткая пюрешка. Добавляем размоченный агар (или желатин), охлаждаем и ждем, пока застынет.


БАНАНЫ В КАРАМЕЛИ

РЕЦЕПТ. Ничего так получилось, но на любиителя. Мне больше нравится свежий банан, причем зеленоватый.


СПРИНГ-РОЛЛЫ



ХОЛОДНЫЙ РОЛЛ "ХАНОЙ"



Так выглядит лист рисовой бумаги. Для того, чтобы он превратился в блинчик, его надо просто на несколько минут поместить в воду. А потом аккуратно положить нарезанные соломкой многочисленные ингредиенты и завернуть. Если вы решили сделать совсем аутентичные паровые блинчики, вам нужно очень туго обтянуть верх кастрюли с водой гладкой шелковой тканью, вскипятить воду, чтобы пошел пар, сделать жидкое тесто из воды и рисовой муки, распределить тесто кругом по поверхности ткани и сразу накрыть крышкой. Через пару минут снять ловким движением блинчик с ткани, используя широкий нож. Не передумали? Может, все-таки бумага?


 Так это выглядит в готовом виде.
РЕЦЕПТ

Крутить спринг-роллы  - весьма захватывающее действо! Но главное, что вы должны запомнить: основное - это соус! Причем иногда для разных видов роллов подходят разные соусы. Я готовила два - совершенно различные вкусовые ощущения!



БОТАНИКУ СПРИНГ РОЛЛ





Свинину порезать брусками  и поместить в маринад из кетчупа, апельсина, сахара, соли и корицы на 6 часов (на ночь):


Затем прямо в маринаде запечь в духовке 30 минут.



Отварить рисовую лапшу, салат латук порезать соломкой. Свинину, лапшу и салат завернуть в размоченную рисовую бумагу. Соус - сок лайма, сахар, лук репчатый, перец чили (красный или зеленый), рубленая кинза , смешать, дать настояться 30 минут. Подать роллы с соусом (в моем случае - просто съесть самой).


На разрезе очень плохое фото получилось, к сожалению.Пыталась чуть "вытянуть", все равно вышло так себе.

Еще роллы можно помещать в кляр и жарить во фритюре, я один, "бракованный" (немного прорвался) пожарила - вкуснятина невероятная! Это называется блинчики "нем".

САЛАТ ИЗ ПОМЕЛО С МОРКОВЬЮ И КРЕВЕТКАМИ

РЕЦЕПТ
Это прекрасно! Точно сделаю такое еще! Вместо помело можно взять свити или белый грейпфрут.




И, наконец, король вьетнамского стола

БУЛЬОН ФО-БО С РИСОВОЙ ЛАПШОЙ

РЕЦЕПТ взяла из журнала "Вокруг света". Делала с некоторыми отклонениями от рецептуры. Лапшу во Вьетнами готовят на пару, причем "правильные" мастера еще и муку используют ручного помола. Я не стала "извращаться" и взяла готовую рисовую лапшу. В другом рецепте (книга "Вьетнамская кухня") прочитала, что еще можно при подаче добавить свежую мяту и ростки сои. С добавлением лимона не переборщите - это довольно "наглый" фрукт, он может перебить запах душистого бульона. Еще я варила бульон в два приема, по рекомендации другой книги: 4 часа вечером, за ночь он остыл. Утром я сняла застывший жир и проварила еще 4 часа. Очень, очень вкусно! Не зря бульон так популярен во Вьетнаме и за его пределами.



Вот такой столик получился.



ПС. Буквально сегодня же вывесил рецепт фо-бо ув. dejur.

Comments

[irgen.livejournal.com]

Снимаю шляпу :) для меня ваши кулинарные посты сродни подвигу (особенно впечатлило описание готовки рисовых блинов на пару, с использованием шелка) :)

[agritura.livejournal.com]

Спасибо!
У меня шелка не было, был батист. Тоже вполне подходит, только сейчас в ресторанах вьетнамские повара используют специальные кастрюли, где ткань натянута туго, горизонтально. Дома так не получается - провисает, поэтому блинчик выходит толстый посередине. Я штуки три попыталась сделать. Также они и лапшу готовят. Просто блинчик нарезают соломкой.

[irgen.livejournal.com]

Вот и я о том же - я бы на такое не решилась ни-ко-гда :))

[ntk-kak.livejournal.com]

на улицах Ханоя такой супчик не редкость, даже запах не плохой от него :) Правда не рискнула попробовать - график плотный, поэтому воздержалась от кулинарных проб. А дома всё выглядит неплохо

[agritura.livejournal.com]

Читала отзывы пробовавших настоящий фо-бо - говорят, неплохо. Домашний приятный получился. Главное, я точно знаю, что я чистила овощи и мыла руки, когда его готовила)))

[cikavynka.livejournal.com]

Опять даю себе слово приготовить что-нибудь из увиденного! Красота! И восхищение талантами!

[agritura.livejournal.com]

Спасибо!
Салатик из манго или из помело легко можно приготовить. И еще легче съесть).

[cikavynka.livejournal.com]

Надо, надо, надо попробовать :)

[zorra-africa.livejournal.com]

Я тоже интересуюсь блинчиками=)
А что, если их готовить на железном листе? Ну, раз ткань провисает. Если быстро отдирать - может и получиться, нет? Они только на ткани делаются или Вы видели ещё варианты?

[agritura.livejournal.com]

Они не зря называются "вьетнамские блинчики на пару". Думаю, на листе не получатся. Есть другой рецепт, в сковороде: http://rutube.ru/video/023d321d9cf2100eba65b8d69f1b96cb/

А паровые делают так: http://go.mail.ru/search_video?q=%D0%B2%D1%8C%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%80%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5%20%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%87%D0%B8%D0%BA%D0%B8#d=1400514780&sig=18ad3935d1&s=%D0%9C%D0%BE%D0%B9+%D0%9C%D0%B8%D1%80 (видео может немного долго подгружаться).

[my-france.livejournal.com]

ты ГЕНИЙ!!
я тебе это уже говорила, но не грех и повторить!!
насчет "вьетнамцы едят всё" - когда мои родители путешествовали по Китаю, то мама обратила внимание, что там нет птиц, задала вопрос гиду, на что он ответил - мы едим всё, что летает .. кроме самолетов

[agritura.livejournal.com]

Спасибо Маша, ты мой самый исключительно полностью супер-лояльный читатель и вдохновитель!

А я вот разожралась, теперь никак лишние полтора кило не могу сбросить. А тут еще эти коллеги со своими днями рождения!

[my-france.livejournal.com]

у меня лишнего уже кило 10 ... кому отрезать??!!

[agritura.livejournal.com]

Та, при твоем росте можешь еще столько же наесть, никто и не заметит!

[my-france.livejournal.com]

кроме зеркала :))

[agritura.livejournal.com]

Это самый злой и придурошный критик!

[kinda-man.livejournal.com]

Какие фотографии аппетитные-то! Я люблю все необычное в еде. В Москве давно еще открылись "Вьет-кафе", меня долго тянуло в них заглянуть. но потом где-то услышал, что вьетнамцы едят собак. Вот уж не знаю, правда или нет. Но появилась некая брезгливость к их кухне. А ты ее (брезгливость) развеяла. ))

[hyvesan.livejournal.com]

Хочу туда ;)

[agritura.livejournal.com]

Ко мне на кухню?!

[hyvesan.livejournal.com]

Ага, вкусно и аппетитно у вас ;)