agritura | Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня

В детстве у меня было много друзей-евреев. Так уж получилось. Мои школьные одноклассники-евреи (все они давным-давно уехали, просто все!) часто приглашали меня к себе домой, и мне случалось есть с ними за столом – на детских днях рождениях, например. Не помню, чтобы это было что-то необыкновенное – обычная кухня советских людей. Кушать любили, да, это помню, а кто не любил?! Кое-что запомнилось - чудесный яичный ликер, например, который делала мама одноклассников Инны и Бори, близнецов, и еще ее фаршмак. Помню волшебный бисквит Зои Исааковны, мамы другого приятеля. Но не уверенна, что это именно еврейская кухня – просто вкусные такие вещи.

136-evr-1

Еще помню еврейский ресторан в Кракове – это уже позже, лет 10 назад. Заведение стилизованно под старинную еврейскую квартиру – тихо, уютно и немного печально. Печально, потому что мир этих квартир уже исчез, осталась от него только кухня и картины Марка Шагала. Наверное, теперь есть новый еврейский мир, но он уже другой.

0000065431_1_web

В еврейском ресторане в Кракове кормили очень вкусно, хоть и совсем просто! Если бы меня попросили одним словом охарактеризовать пищу, которую я ела тогда на ужин, мне бы сразу в голову пришло одно слово – «нежность». Даже не из-за консистенции блюд, она-то как раз была обычная, а именно в этом, мне кажется, душа еврейской кулинарии – нежность, забота, любовь к своим домочадцам. И пусть хозяйки других наций не обижаются, ведь не зря же, когда говорят «еврейская мама», все прекрасно знают, о каком явлении идет речь. Евреи очень бережно относятся к своему пищеварению – ничего грубого, острого, никаких жгучих специй. И вообще чересчур острого по минимуму. Чеснок – не в счет, не зря его называют «иудейской лилеей». И обязательно корица в выпечке, почти всегда.

Aleppo-Jewish201914

Еврейскую кухню можно разделить на несколько направлений – кухня восточноевропейских местечек, которая при СССР «обросла» советскими традициями, и израильская кухня, которая более изобилует экзотическими продуктами – южными фруктами и специями, например. Сейчас все это, конечно, смешалось.

Еврейские хозяйки всегда должны были балансировать и соблюдать несколько условий: трапеза должна быть обильной, но в то же время экономной (ведь семьи были большие, и нередко, вопреки распространенному убеждению, очень бедные), вкусной и соответствовать кашруту.

Jewish_musicians_of_Rohatyn_(west_Ukraine)

Jewish_musicians_of_Rohatyn_(west_Ukraine)

Такие жесткие требования стимулировали изобретательность и фантазию хозяек. Очень много блюд со сложными фаршами, куда кладутся различные ингредиенты – размоченная булка, панировочные сухари, измельченная в муку маца – при этом вкус обычных продуктов взаимо-облагораживался, а объем блюда увеличивался. Самый яркий пример – знаменитый форшмак, блюдо самых бедных, которое мог себе позволить любой шлимазел, а теперь ставшее обязательным атрибутом еврейской кухни. Чтобы его приготовить, нужна всего лишь дешевая соленая сельдь, яблоко, лук и немного сухого белого хлеба. Сельдь вымачивали, измельчали, добавляли пропущенные через мясорубку другие составляющие, некоторые хозяйки добавляли яйца или картофельное пюре – и получали во много раз увеличенную в объеме и вкусную закуску.

Jewish_Seder

Кашрут – требование очень строгое. То, что мы знаем очень хорошо – евреям нельзя есть свинину. Но это всего лишь одно из множества требований. Из животных можно есть только тех, у которых раздвоенные копыта (кроме всё той же свиньи). Лошадь нельзя, верблюда – тоже нельзя, никаких медведей и кроликов – эти животные считаются запретными для евреев, то есть трефными. Те же, которые разрешены, должны быть умерщвлены особым способом – быстро, безболезненно и так, чтобы в мясе осталось как можно меньше крови – туши укладывают на наклонную поверхность так, чтобы вся кровь стекла, а потом даже пересыпают солью, чтобы удалить и сукровицу. Только тогда мясо считается кошерным. Куриные яйца – продукт нейтральный, но если в сыром яйце хозяйка заметит прожилку крови, она должна его выбросить – кровь употреблять нельзя!

Old_Josefov_Prague

А еще хуже – мешать кровь с молоком. Даже есть такой анекдот:
Шел раввин по улице и увидел идущую на встречу красивую молодую девушку-шиксу. «Кровь с молоком!» - подумал раввин, и его стошнило.
Одна из строгих заповедей торы, повторяющаяся трижды: «Не вари козленка в молоке матери его». Поэтому молочные и мясные блюда даже готовить следует в разной посуде. По этой же причине для жарения почти всегда используют растительное масло; никогда не подают к мясу сметанные соусы.

old-f1-001

Очень много едят рыбы, но не морепродуктов: из морской живности разрешено только то, у чего есть чешуя и плавники. Даже осетровые не разрешаются: у них мало выразительная чешуя, и она не отделяется от кожи.

Все эти запреты, скорее всего, имеют вполне разумные объяснения. Сейчас некоторые современные диетологи утверждают, что употреблять одновременно мясные и молочные продукты – не физиологично и тяжело для пищеварения. А свиньи в жарком климате намного чаще, чем другие животные болеют всякими опасными гельминтозами (например, довольно неприятным трихинеллезом), которыми может заразиться и человек.

Poor_Jews_taking_home_free_matzohs

Запрет на домашние работы в субботу (шабат), даже на разжигание огня, научились обходить – есть такое блюдо, что-то вроде жаркого, которое ставили в печь загодя, оставляя медленно тушить на 10-12 часов, называется оно «чолнт» или «чолент». Как говориться, «взять все, что есть в квартире, порезать, смешать и поставить в печь». Не зря существовала такая народная мудрость: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать». Клали обычно мясо, крупу, овощи, фасоль, складывали в горшок и долго-долго томили. Возвращается семья с субботней молитвы из синагоги, а блюдо уже готово.

DSC_1174_1

Мы не будем готовить чолнт, не хочется тратить на приготовление так много времени, а сделаем что-нибудь интересненькое. И таки будет это гефильте-фиш.

ГЕФИЛЬТЕ-ФИШ

DSC_1110_1

Для меня это всегда было блюдо-вызов, раньше я никогда его не готовила, потому что боялась даже браться. А теперь решила: а почему, собственно?! Будем рисковать. В конце концов, если не получится, порежем рыбу кусками, стушим и съедим так – не пропадет.

Это блюдо «хороших дней» - праздничное. В переводе «гефильте-фиш» значит «наполненная, богатая рыба». За счет дополнительных ингредиентов начинка увеличивается в объеме, из ее излишков делают тефтели или котлетки, которые подаются вместе с самой рыбой. Из уваренного бульона, в котором варится рыба, готовят заливное. Это еще одна особенность еврейской кухни – безотходность – все впрок!

DSC_1074_1

И даже не знаю, как я это сделала!

Вообще, для еврейской хозяйки гефильте-фиш – все равно, что борщ для украинки: сколько хозяек, столько и рецептов, и, конечно, у каждой – «самый правильный». Существует масса вариантов предпочтительного сорта рыбы, начинки, бульона. Считается особым кулинарным шиком для фарша и бульона брать как минимум два сорта рыбы. Иногда в бульон добавляют свеклу (чаще, когда берут рыбу с темной кожей), тогда рыбина приобретает насыщенный теплый оттенок.

Лучше всего фаршированную рыбу по-еврейски делать из щуки, но подойдет и другая пресноводная рыба, например, карп. Мы же возьмем судака. Здесь действует правило: трупик рыбки должен быть не меньше 42 см длиной. Я купила уже выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи. Если же вам придется чистить и потрошить ее самостоятельно, лучше прорезь делайте сверху, вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, только не повредите желчный пузырь! Обязательно нужен очень острый нож и желательно – ножницы для рыбы. И хорошее зрение)))

Итак, что нам нужно
Судак около 1-1,5 кг (мой был около 1 кг)
Небольшая морковка
1 яйцо
Небольшая картофелина
2 средней луковицы
Пара ломтиков сухого белого хлеба (или 4-5 ложек панировочных сухарей, или измельченной в кофемолке мацы)
Соль, перец
Пара ложек растительного масла для зажарки.
Лимон, зелень для декора.
Петрушка, укроп
Уже имея опыт приготовления, могу сказать – процентов 80 сложности приготовления блюда составляет именно снятие кожи. Я ковырялась очень долго, повторяя, как мантру заклинание: «Осторожно, не прорви!». И все получилось. Запаситесь терпением!

DSC_1079_1

Рыба нафарширована и зашита

Нужно аккуратно срезать все плавники и удалить жабры. Голову от туловища не отделять, но переломить позвоночник сразу за головой и у хвоста. Хвост не отрезаем, а аккуратно подрезаем, можно фигурно. В месте разреза (у моей рыбки – на брюшке) лезвие ножа очень аккуратно «врезаем» между кожей и мякотью брюшной стенки. Аккуратно делаем надрезы и отделяем по миллиметру мякоть от кожи, помогая себе руками. У хирургов это называется «отсепарировать». Трудности были у позвоночника – там кожа припаяна прочно, нужно будет позвоночник подрезать. Если разрез на спине, эта проблема решается проще – вы просто аккуратно вырезаете хребет. Если на коже остается прослойка мяса – не страшно, оставляйте. Главное, повторяйте мантру: «Осторожно, не прорви!».

DSC_1077_1

Так выглядит фарш

Дальше я не знаю, как это получилось, но кожа осталась целой, совсем чуть-чуть прорвалась у позвоночника, так что пришлось «наложить пару швов».
Теперь стараемся по максимуму отделить мясо от костей. Ничего из «ошметков» не выбрасывайте! Это все будет вариться в бульоне вместе с рыбкой. Чем больше костей, тем быстрее застынет бульон.

Мясо рыбы пропускаем через мясорубку. Добавляем размоченную в воде и отжатую булку (перед этим дать постоять булке в воде минут 40). В блендер кладем яйцо и половину луковицы, взбиваем. Добавляем мякоть рыбы. Вторую половину луковицы режем полукольцами, поджариваем на среднем огне до золотистого цвета. Сырую морковку и картофелину натираем на крупной терке и тоже кладем на сковороду, прогреваем до первой мягкости. Снимаем с огня, содержимое сковороды тоже помещаем в блендер. Еще раз немного перемалываем уже весь фарш (можно это делать при помощи мясорубки). Добавляем соль и перец. Можете в фарш положить рубленую зелень, если вы ее любите.

Все готово, чтобы поставить кастрюлю на плиту.

Аккуратно начиняем рыбу фаршем. Не переусердствуйте, не забывайте нашу мантру! И не набивайте слишком туго – в процессе варки кожа потеряет свою прочность и может треснуть. На дно широкой кастрюли кладем кости, порезанную крупной соломкой морковь и разрезанную пополам луковицу. Рыбу зашиваем простым хлопчатобумажными нитками, крупными стежками, чтобы потом можно было удалить. Кладем на кости и овощи. Заливаем холодной водой рыбу, чтобы вода ее еле покрывала. Кладем сверху свежую зелень (не режем ее). Доводим до кипения, солим, перчим бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь. Судака надо варить минут 40-45. Карпа – дольше, час, а то и более; у него более плотная мякоть.

DSC_1085_1

Рыба готова, но пока не такая красивая, как надо

Когда рыба готова, аккуратно извлекаем ее из кастрюли и охлаждаем. Затем режем и декорируем. Из бульона достаем зелень и разварившийся лук. Морковь можно пока оставить. Я еще добавила несколько нитей шафрана, чтобы получился красивый цвет. Увариваем в половину объема жидкости. Чем больше костей и сортов рыбы в бульоне, тем больше шанс, что заливное застынет. Если вы не уверены, добавьте желатин, а еще лучше – агар, я никому не расскажу.

DSC_1183_1

Так получше.

Ну вот, у нас получилось целых два блюда – гефильте-фиш и заливное из рыбы с фрикадельками.

Гефильте-фиш вполне может быть самостоятельным блюдом, хотя в последнее время ее принято все-таки считать холодной закуской.

DSC_1108_1

Не выливать же бульон!

Но нужно же еще первое! Мне показался интересным такой вот суп.

ГРИБНОЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ

DSC_1126_1

Если следовать правилам кашрута, мы съедим этот суп первым, потому что в нем есть молочное – сметана. Мясо после этого можно будет есть через час. А вот после мяса молочное разрешается есть не менее, чем через 6 часов.
Грибы (лучше белые, но я брала польские, мороженные) 300г
2 небольшие картофелины
Маленькая луковичка
Небольшая морковка
Сметана 150 г
Вода 1,5 л
Манка 2 ст. ложки
Растительное масло для жарки
Соль, перец по вкусу

Картошку и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Воду вскипятить, положить в нее картофель. На сковороде на растительном масле поджарить лук и морковь, добавить сметану, прогреть 5 минут. Содержимое сковороды добавить в кастрюлю. Грибы отварить 15 минут, потом немного обжарить на масле. Добавить в суп. За пять минут до готовности (пока не сварится картофель) аккуратно всыпать манку. Перед тем, как снять с огня, добавить соль и перец, рубленную зелень.

ХУМУС

DSC_1165_1

Это блюдо популярно не только в Израиле, но и в арабских странах, и в Турции. Прекрасная ароматная намазочка из гороха нута, которую можно использовать как соус, гарнир и как самостоятельное блюдо, намазав на лаваш или кусок свежего багета.

Горох нут – 300 г
Семена кунжута 100 г
Семена зиры пол чайной ложки
Чеснок – 2-3 зубка
Лимонный сок – выдавить 1 крупный лимон
Оливковое масло, соль.

DSC_1157_1

Это нужно начинать с вечера – замочить нут на ночь, на 10 часов. Варить на небольшом огне 2 часа. Процедить, но отвар не выливать, он нам понадобиться. Зиру и кунжут немного поджарить, затем измельчить в кофемолке. 300 мл отвара смешать в блендере с порошком зиры, кунжута, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нут и все измельчить. Посолить, немного охладить.

КУРИЦА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

DSC_1186_1

Курица 2 кг (не бройлер, домашняя)
Мука 3 ст ложки
Растительное масло 4 ст. ложки
Апельсиновый сок – 2 стакана (лучше свежевыжатый, конечно, без всяких консервантов)
Миндаль молотый – полстакана
Изюм полстакана
Сахар 2 ст. ложки
Соль, перец по вкусу.

Режем, обжариваем.

DSC_1146_1

Складываем в форму, заливаем соусом.

DSC_1147_1

Ставим в духовку на 30 минут.

Курицу нарезать на куски (я часть костей и немного мякоти взяла на бульон, надо же еще дитю супик сварить, он грибной не ест). Муку смешиваем с солью и перцем, обвалять куски курицы. Обжарить на масле 10 минут. Смешать апельсиновый сок, изюм, сахар, миндаль. Курицу положить в открытую форму и залить поученной смесью.

DSC_1129_1

Не забудем несколько кусочков куры отложить - моему детенышу будет супик!

Запекать при температуре 180 градусов 30 минут. Очень рекомендую периодически (каждые минут 7 примерно) вынимать и поливать мясо подливой.

А теперь сладенького захотелось.

ЛЕКАХ

DSC_1185_1

Это такой еврейский медовик и единственное блюдо из всех совершенных уже 4-х кулинарных путешествий, которое мой сын слопал с превеликим удовольствием. Вообще, в еврейской кулинарии часто мешают сахар и мед.

Мука 250г
Разрыхлитель 2 чайн. ложки
Корица, имбирь по полчайной ложки
3 яйца
Сахар 175 мг
Мед 350 грамм
Растительное масло 175 мл
Лимонная цедра 1 чайн. ложка
Яблочное пюре (натереть на терке очищенное яблоко) 120 г
Фундук – 75 г

DSC_1089_1

Муку просеять и смешать с разрыхлителем, корицей, имбирем. Яйца взбить с сахаром и медом. Не прекращая взбивать, добавляем масло и лимонную цедру, добавить муку, яблочное пюре, измельченные орехи. Форму смазать маслом, перелить в нее тесто, выпекать на среднем огне (около 180 градусов) 50-60 минут. Протыкайте тесто деревянной зубочисткой, чтобы проверить, готово ли. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. А вообще, классический леках делали когда-то из ржаной муки.

DSC_1181_1

Еще есть много разных интересных блюд – омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например – бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка – поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!