agritura | Кулинарное путешествие №2. Дания

Мадс Миккелсен, датский актер
Что же едят вот такие вот прекрасные люди?

(это кто там с галерки крикнул: "Других людей!"?!)

И еще такие:

Датчане

Гамлет, принц Датский
Ларс фон Триер, датский режиссер
Ульрих Томсен, датский актер
Нильс Бор, датский физик
Ганс Христиан Андерсен, датский писатель

А едят они что-то вроде этого - то, что мы попробуем приготовить по рецептам традиционной датской кухни. И еще кое-что, чего нет на этом фото.

Дания - совсем небольшая страна: по площади она немного больше Нидерландов, но меньше Эстонии. Ее роднит общее скандинавское прошлое с Швецией и Норвегией, но есть некоторые нюансы. Сельское хозяйство развито прекрасно, особенно животноводство! Удивительно, но Дания занимает 7 место в мире по поголовию свиней - кто бы мог подумать?! Датчане, как и жители любой другой морской державы, любят рыбу (северную, конечно) и морепродукты, едят довольно много мяса и пьют очень много молока. На завтрак среднестатистический датчанин выпивает большую кружку горячего молока со специями. Национальный алкогольный напиток - горькая травяная настойка Gammel Dansk, крепкая - 38 градусов. Водочкой тоже не брезгуют - северяне же!

Сейчас стала популярной "новая датская кухня", ее блюда выглядят примерно так (фото выше). Ее девиз - очень "здоровые", свежайшие, местные ингредиенты, сезонность и баланс между простотой и изысканностью. Судя по тем рецептам, которые я нашла, ничего особо необычного в датской кухне нет, хотя некоторым блюдам не откажешь в своеобразии и оригинальности. Блюда сытные, добротные, но в то же время не тяжелые. Или я просто такие выбрала?

А особенно удивило, буквально шокировало, это то, что сейчас в Дании в ранг высокой кухни возведен... бутерброд! Датчане предпочитают многоэтажные, многокомпонентные, с мало сочетаемыми, на первый взгляд, продуктами. Если вам вздумалось сложить в одну кучку хлеб, сыр, рыбный балык и ломтики клубники, можете смело выдавать это за традиционный датский бутерброд - это как раз в их, датчан, очень модном ныне стиле.

Мы свами приготовим два бутерброда "с именем". К слову, называть их стоит не "бутерброд", а "смёрребред".

Моду на "смёрребреды" ввела семья кулинаров Девидсенов. В первом ресторане, открытом Оскаром Девидсеном в 1880-х, были только бутерброды, но зато их было целых 190 разновидностей! Сейчас его дело продолжает внучка Ида, ресторан назван ее именем - «Ida Davidsen», она предлагает своим посетителям 250 видов бутербродов. Много "именных". Есть, например, "Ганс Христиан Андресен" - поджаренный бекон, черный хлеб, пластинка говяжьего желе (студня), помидоры, печеночный паштет, тертый хрен, петрушка. Его мы сделаем в другой раз, предлагаю другие. Взяты ЗДЕСЬ. Бутербродов нет на общей картинке (выше), потому что вся остальная еда готовилась на следующий день, когда бутербродов уже не было.

Смерребред "Карен Бликсен"

Карен-Бликсен-писательница

Карен Бликсен, датская писательница

А это "про нее" бутерброд.

Карен написала автобиографический роман "Из Африки", по которому снят знаменитый одноименный фильм. Я почитала этот роман, разумеется, в русском переводе, мне он показался суховат и пресен. В отличие от бутербрброда "Карен"! Сами датчане отмечают лаконизм и сдержанность прозу Бликсен, но невероятно ее любят и годятся.

Бутерброды мы готовим в пятницу, просматривая при этом фильм "Пир Бабетты". Фильм, естествено, датский, снятый по одноименной повести все той же Карен Бликсен. В нем, к сожалению, речь идет о французской кухне - ну, нет пока отдельного фильма о кухне Дании! В фильме рассказана тонкая лиричная история о том, как женщина-беженка из Франции в благодарность суровым жителям религиозной датской общины, приютившим ее, собственными руками готовит для них шикарный пир.

Приступим.

Берем куриную грудку тонко режем ломтики вдоль, быстро обжариваем с двух сторон, лучше на грилевой сковородке.

Обжариваем мелко нарезанные шампиньоны, солим, посыпаем порошком карри. Размешиваем, снимаем с огня.

Еще нам понадобятся тонкие ломтики твердого сыра и кусочки ананаса. Я брала из банки, но лучше, конечно, брать свежий. Ломти в банке толстоваты, их лучше вдоль разрезать пополам.

Черный хлеб (можно с тмином, я брала с семечками) намазываем майонезом. Я взяла домашний, всегда готовлю майонез сама. Размазываем, чтобы получился очень тонкий слой. Если вы без расстройств пищевого поведения, как я, можете и толсто намазать.

Выкладываем грудинку, сверху опять смазываем тонким слоем майонеза.

Выкладываем грибы.

Сверху - сыр и ананасы.

Накрываем вторым ломтем хлеба. Приятного аппетита!

Был алчно сожран с урчанием тут же, как только в сторону отложила фотоаппарат. Карен рулит!!!

Смерребред "Лоне Хертс"

Lone_Hertz

Лоне Хертц, известная датская актриса. Нашла ее фото в Сети - интересно же, во имя кого мы будем есть следующий бутерброд.

Похоже на Лоне, правда? Так же розово и воздушно.

Здесь нам понадобится "укропный майонез". Его делать очень просто. Я взяла все тот же самодельный майонез, добавила в него рубленый укроп, жирные сливки (сметана - даже лучше, просто у меня дома ее не оказалось), прим. 1 ст. ложку; 1 чайная ложка горчицы (лучше дижонской), 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка вустерского соуса (он продается во многих супермаркетах). Можно без него, конечно. За полчаса до подачи поставить майонез в холодильник.

Еще нужна копченая сельдь (я брала горячего копчения - в рецепте не сказано, какая нужна, а я больше люблю именно такую).

Хлеб для бутербродов датчане чаще используют черный, ржаной, белый допустим в рыбных бутербродах. Я взяла свой, домашний из хлебопечки - с орехами, из смеси злаков. Мажем сливочным маслом, выкладываем вареное яйцо.

Аккуратно поливаем майонезом.

Кладем рыбу, очищеную от шкурки.
Сверху выкладываем толстый слой тертой редиски.

Если честно, тем вечером я смогла только откусить кусочек. После первого бутерброда это уже был перебор. Зато на следующий день он "пошёл, как дети в школу"! Посе такой "заправки" я резво пробегала по городу весь день, фотографируя графити - вполне хватило одного бутерброда до 16:00.

Теперь мы будем делать
Цыпленка в вине по-датски

Все очень просто. Нужен цыпленок или маленькая курочка.

Обжариваем его в масле со всех сторон целиком. Солим.

Затем заливаем 1 стаканом белого сухого вина, и тушим под крышкой до готовности, периодически поливая вином. Как определить готовность? Когда у моей цыпы отвалилось одно крыло, я решила, что он уже готов.

Сердце, конечно, за этого красавца кровью обливается, но нам придется отделить мясо от костей - так он подается. Иначе настоящему датчанину в горло не полезет!

А теперь чудесное, хрустящее, волшебно-вкусное блюдо

Рождественский картофель по-датски

19б

Не крутите носом, это все-таки не японский десерт из вареного желтка, но нам обязательно нужна будет сахарная пудра. Причем, немало - 1,5 столовых ложки. Я брала пять картофелин: три - на это блюдо (я же одна буду есть), две - на салат, который мы будем делать чуть позже. Картошку отмываем и варим до готовности "в мундире". Охлаждаем, счищаем кожуру. Режем такими кусочками, как на картинке. Разогреваем на сковороде свинной жир (пару столовых ложек, а то и больше) И ВЫСЫПАЕМ В НЕГО САХАРНУЮ ПУДРУ! Уверенна была, что она тут же обуглиться, но ничего подобного! Из опасений огонь совсем убавила, но пудра никак не темнела. Тогда я осмелела и добавила огня до среднего. Выкладываем ломтики картофеля, обжариваем с двух сторон до золотистой корочки (как они пишут "пока сахар не начнет карамелизоваться"). Теперь солите, не жалея, по вкусу. Можно еще посыпать тертым мускатным орехом.

У меня на кухне плохой свет, и получилось на фото страшновато, но ничего на самом деле не подгорело, вышел чудесные гарнир.

Вы себе не представляете - это божественно вкусно! И совсем не чувствуется, что сахар лишний!

19в

Приятного аппетита!

На этом можно было бы и остановиться, я и так после предыдущего блюда чуть не разошлась по швам (пришлось удвоить нагрузку во время завтрашней зарядки). Но мы ведь с вами не ленивы и склонны к экспериментам. Так что продолжим наш само-мастер-класс.

Салат из сельди "Датский"

Тут явное влияние соседней Германии. Очень просто, но мягко и вкусно. Картофель варим в мудирах, охлаждаем, очищаем, режим небольшими кубиками. Режем маринованную сельдь мелко. Добавляем отваренную до готовности зеленую фасоль (замороженную брала; рекомендуют при варке добавить чайную ложку уксуса). Пропорции как-то на глаз выбрала. А надо по рецепту 300г сельди, 450 г фасоли и 400 картофеля, 150 г майонеза (перебор с майонезом, по-моему). По мне, они хотят многовато фасоли, я к ней как-то равнодушна.

Смазываем майонезом (лучше домашним) и посыпаем резанным лучком. Ела на следующий день, кажется, после ночи в холодильнике еще вкуснее!

Но меня же никак не угомонить. Еще вот такой рецепт мне показался интересным, решила попробовать. Ничего так вышло.

Огурцы по-датски

Огурцы режем вот так вот, удаляем середку. Пишут, надо 200 грамм, но я свои не взвешивала. Просто взяла один крупный и разрезала пополам.

Нужна отварная семга, я не "парилась" и взяла консерву. Я не очень люблю семгу, особенно вареную, в консерве она как-то интересней даже. Разминаем семгу с маслом (пишут, 100г семги надо и сливочное масло 30г; я просто взяла рыбу из консервы и добавила из-под нее сок)

Добавляем очень мелко порезанную маринованную селедку (надеюсь, вы не всю перевели на предыдущий рецепт?! Нужно 70г). Одно варенное яйцо натираем на мелкой терке, добавляем в смесь. Капнуть пару капель уксуса. Разложить по огуречным "лодочкам" и посыпать сверху тертым хреном.

Получилось красиво и довольно вкусно. И очень по-датски, мне кажется.

И это еще не все, еще же сладкое!

Традиционный датский кисель-десерт

DSC_1254_1

Я сделала его в пятницу, есть начала в субботу - нужна ночь на застывание.

DSC_1034_1

Я брала мороженные ягоды - красную и черную смородину, грам по 200 того и другого. Если вам не нравится резковатый вкус черной смородины, можно заменить малиной или любой другой ягодой. Ягоды залить 500 мл воды, отварить 5 минут.

DSC_1040_1

Вот так.

Затем вместе с водой помещаем чуть остывшую смесь в блендер, измельчаем.

DSC_1048_1

Ягодное пюре возвращаем в кастрюльку, добавляем 300 грамм сахара. Размешиваем, прореваем, но не кипятим. Мешайте, а то пригорит. 4 ложки кукурузного (или картофельного) крахмала хорошо размешиваем с 4-5 ложками холодной воды. Тонкой струйкой вливаем в ягодную смесь, энергично размешивая. Довести до кипения, но не кипятить. По секрету, я допустила легкую вольность - у меня уже год валялся пакет желефикса 2:1, я его пол-пакетика на всякий случай добавила. Но оно, по идее, и так должно хорошо застынуть - довольно много крахмала, в отличие от нашего киселя.

DSC_1052_1

Разливаем по формочкам, ставим на холод (я на балкон вынесла)

И тут один очень важный момент! Я попробовала уже готовый кисель и разочаровалась - на вкус обычно совершенно! Но по рецепту обязательно нужны взбитые сливки. И только после того, как я их добавлила, я поняла, какой это шедевр!

Приготовила я это все, поела, еще в воскресенье доедала, фотографии выбрала, обработала, и как-то стала томиться от безделия. Посмотрела еще документальный фильм пр Данию, и узнала, что упустила еще одно очень важное национальное блюдо. А ведь его так просто и называют во всем мире: "дениш"! Это явный недосмотр! Поднимаем попы от дивана и опять идем на кухню. Чем раньше, тем лучше! Ведь тесто должно стоять на холоде 8 часов (я держала 6, т.к. брала его в 2 раза меньше, чем в рецепте).

Дениш

Вообще, дениш, это всяческие кандибоберы из слоеного теста с начинкой. У меня тесто получилось не везде слоеное, но все равно очень вкусное. Как я понимаю, надо раскатывать его быстно и без фанатизма, чтобы не успело нагреться. Желательно делать это прямо на холоде, а не носить туда-сюда с балкона на кухню.

Пишу, как в рецепте, сама всего брала пропорционально меньше~~, чтобы не разожраться совсем.~~

Тесто:
2,5 стакана муки
220 г слив. масла
3/4 стакана молока
1 ст.ложка сухих дрожжей
2 ст.л. сахара
щепотка соли
1/4 стакана воды

Масло размягчить при комнатной температуре. Смешать немного подогретое молоко (не больше 40 градусов), воду, сахар и дрожжи. Оставить на 5 минут. Жижа должна "ожить" и слегка забурлить. Муку, соль, масло и дрожжевую жижу быстро вымесить минимумом движений до однородной массы. Миску накрыть пленкой, вынести на холод на 8 часов. Можете почти погулять.

Стол присыпать мукой (я этого не сделала, поэтому слоистость неотчетлива). Раскатать на квадрат со стороной 40 см.

Сложить тесто втрое, вот так.
Раскатать в прямоугольник 25 Х 60 см, опять сложить втрое, раскатать в квадрат 50 см. Сложить втрое, снова накрыть пленкой, отнести на балкон на 30 минут.

Повторить все шаг за шагом еще раз, опять унести на 30 минут. Да-да! Лучше будильник заводить, чтобы не перегулять.

Теперь тесто можно резать. Для удобства сначала надвое, и раскатать на 2 прямоугольника 25 Х 40 см. Каждый разрезать на 6 квадратов.

Для начинки рекомендуется абрикосовый джем и половинки абрикоса из компота. Я взяла брусничный джем и ломтики ананаса.

Делаем вот так. Тщательно защипывайте уголки, чтобы джем не "выплыл". Все выкладываем на лист на пергамент, смазанный сливочным маслом.

У меня еще мандарины консервированные оставались, и их туда же. Дать расстояться в тепле выложенные на лист дениши 30 минут.

В сироп от абрикос (от ананаса) добавить сахарной пудры, хорошо размешать, пекарской кисточкой смазать сиропом дениши перед тем, как отправить их в духовку.

д (2)

11-14 минут на среднем огне (почти сильном, но все-таки без фанатизма). Не больше!

Не удержалась и съела один на ночь. Теперь всю неделю буду есть вареную куриную грудку и делать всякие адские физические упражнения. Но оно того стоило!

Хорошей вам недели!