agritura | Кулинарное путешествие №1. Япония

Вот такого навертела:

DSC_1070_1

Желательно следовать одному из правил японской кухни - порции небольшие, зато блюд много.

Сегодня я опять вам буду рассказывать о том, в чем особо не разбираюсь, чего никогда сама не видела и не пробовала - на этот раз, о японской кухне. Мы приготовим несколько блюд, а пока будем готовить, немного поболтаем.

На сегодняшний эксперимент меня вдохновил просмотр японского фильма "Тампопо" ("Одуванчик"). Это весьма своеобразная комедия о молодой женщине, которая не очень хорошо умела готовить традиционную японскую лапшу, но очень хотела научиться. В фильме показано (в очень забавной форме), что нужен большой труд и усердие, а также немало недель обучения, даже для того, чтобы готовить такую простую, на первый взгляд, штуку, как лапша. Нас это не отпугнет, мы все равно попробуем освоить хотя бы азы японской кухни.

Фильм обязательно стоит посмотреть, во-первых, потому, что он довольно милый, во-вторых, он знакомит нас с некоторыми довольно непривычными кухонными традициями. Например, лапша подается с бульоном, в которм варится, и хорошим тоном считается шумно втягивать ее в себя ("сёрбать", как говорят на Украине), а потом выпить остатки бульона прямо из тарелки - таким образом вы показываете хозяевам, что блюдо вам очень понравилось.

Кадр из фильма "Тампопо" (Одуванчик") - не стесняйтесь выпить бульон из тарелки - хозяева будут горды, ведь вы показали, что вам очень понравилось!

Избалованные за последние лет 15 бесчисленными суши-ресторанами, мы представляем себе, что японцы постоянно едят суши. На самом деле они суши любят, и едят с удовольствием, но это скорее лакомство. В куртуазную эпоху в Японии считалось хороши тоном прислать или принести кому-то в подарок набор свежих суши. Это уже говорит о том, что суши - не повседневная еда (представьте, что вы кому-то дарите судок с картофельным пюре с домашней котлетой - приятно, конечно, но довольно странно). Что же едят японцы каждый день?

Рыбный бульон хон-даши - обязательный ингредиент супа-мисо и различных соусов. У нас он продается в гранулах, а вообще его можно готовить свежим - из стружки тунца и водорослей.

А едят они рис и все ту же лапшу: удон, например, или рамэн. Удон - исконно японское блюдо, пшеничная лапша, в тесто которой не кладут яйца; рамэн - заимствование из Китая, яичная лапша. Владелица ресторана из фильма "Тампопо" как раз билась над приготовлением лапши рамэн. Есть еще соба - гречневая лапша.

И рис, очень много риса. Для них рис - это как для нас хлеб. Помню, читала когда-то впечатления европейца, работавшего в японском офисе. Японцы тоже брали с собой из дома "судочки" или "тормозки", как их у нас иногда называют. А в них - варенный рис с кружком варенной моркови посередине - "японский флаг".

Еще, конечно, едят много рыбы и морепродуктов. Очень свежих. Иногда сырых. Продукты в процессе обработки должны "заиграть" природным вкусом, быть минимально измененными, в отличие от китайской кулинарии, где вы можете совершенно не представлять, что едите.

У нас нет времени учиться, поэтому возьмем не самые сложные блюда, которые любая хозяйка может приготовить у себя на кухне. Для некоторых блюд понадобятся специфические ингредиенты, которые можно купить в крупных городах в супермаркетах.

ТУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С КУНЖУТНЫМ СОУСОМ

Наверное, нет людей (кроме моего сына), которые не любят баклажаны. У нас принято готовить их в большом количестве масла, а потом еще извозить в жирном майонезе. Японцы таких излишеств не признают и предлагают вот такой несложный рецепт легкоусвояемого блюда.

Нам нужны:
3 баклажана
бульон хон-даши, 500 мл (предполагаю, его можно заменить другим крутым бульоном, правда, тогда вкус получится не таким радикальным)
белый кунжут
зеленый лук
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка мелкого сахара
соль

DSC_0950_1

Сейчас баклажаны уже "осенние", с жестковатой кожицей, поэтому лучше их очистить. Режем такими вот брусками. В сотейнике (у меня - толстостенная керамическая кастрюля) смешиваем бульон даши (разводим его по рецептуре, она указана на упаковке - десертная ложка примерно нужна на пол-лира воды), соевый соус, сахар, соль. Доводим до кипения, кладем туда баклажаны. Закрываем крышкой, убавляем огонь, тушим 20 минут. Пока тушится, в кофемолке или "сухом блендере" измельчаем 2 столовых ложки кунжута. Зачерпываем пару ложек бульона и смешиваем с кунжутной массой, выливаем это "варево" в кастрюлю.

DSC_0953_1

Снимаем крышку, тушим еще минут пять (уже с кунжутом). Зеленый лук режем полосочками, добавляем в кастрюлю и сразу выключаем огонь. Выкладываем на тарелки посыпаем кунжутом (его можно поджарить). У меня белый весь в соус ушел, декорировала черным.

DSC_0956_1

Вообще, довольно вкусно, хоть и немного не привычно. Это блюдо я вчера готовила, сегодня, когда у нас целый "японский пир", оставшиеся баклажаны разогрела и тоже подала на стол (они в одной из черных пиал на верхнем фото).

ЗАКУСКА В СТИЛЕ СУШИ

Взято ЗДЕСЬ.

Мы обязательно научимся когда-нибудь делать настоящие суши (тем более у нас на очереди для просмотра фильм "Суши-герл"), а пока сделаем приемлемый "заменитель".

Понадобится:

рис для суши (или просто круглозерновой)
2-3 толстых огурца
уксус для риса (лучше рисовый, если нет такого, берите не концентрированный, до 6%, и еще чуток водой разведите, или можно взять сухое белое вино и добавить в него немного уксуса) - 1,5 ст. ложки
сахар 1 ч.лож.
соль - 0,5 ч. лож.
слабосоленая семга

Отвариваем рис минут 20, еще десять минут держим его в кастрюле, чтобы "допрел".
Добавляем в рис уксус, сахар, соль. Хорошо перемешиваем.
Огурцы разрезаем вдоль пополам, вырезаем серединку "лодочкой", наполняем рисовой смесью. Сверху выкладываем тонкие ломтики семги.

Теперь разрезаем поперек на несколько кусков. Закуска готова:

Не забудьте потом еще кунжутом посыпать.

АГЭ-ТОФУ
(тофу во фритюре под пряным соусом).
ЗДЕСЬ рецепт брала.

Тофу - абсолютно безвкусная штуковина, которую могут есть просто так, без ничего уж очень эстеты. Мы не будем этого далать, а лучше приготовим что-нибудь интересное. Признаться, это блюдо мне понравилось больше всего, даже лучше, чем лосось терияки, который намечался, как король стола. Лосось - это тоже вышло вкусно, но я к лососю отношусь вполне спокойно: ну, лосось... А вот это произвело на меня неизгладимое впечатление! Обязательно такое буду готовить еще!

Нам понадобится:

Тофу — 200 г
Мука — 40 г
Лук репчатый — 1/4 шт
Чеснок — 1/2 зуб.
Помидоры черри — 3 шт
Имбирь (1 см) — 2 г
Соевый соус — 35 мл
Масло растительное — 70 мл
Масло кунжутное — 1/4 ч. л. (не обязательно, но придает пикантный нюанс)
Сок лимонный — 1,5 ст. л.
Сахар — 10 г
Кинза (или кориандр) — 2 г. Я брала свежую кинзу, так вкуснее, я думаю.

Квадратные кусочки тофу разрезаем потоньше.

Готовим соус: смешиваем растительное масло, лимонный сок и соевый соус. Добавляем резаный лук, кинзу и сахар. Если есть, добавляем кунжутное масло. Хорошо взбиваем веничком или вилкой. Добавляем тертый чеснок и имбирь.

Тофу обваливаем в муке, жарим в большом количестве масла, до золотистой корочки с двух сторон.

DSC_1056_1

Выкладываем на тарелку, сверху резаные помидоры черри, поливаем соусом. Это очень вкусно! И удивительно быстро.

ЛОСОСЬ ТЕРИЯКИ

Здесь нужен соус терияки (его используют для маринования), кусок свежего лосося и четкое следование инструкции.

DSC_1041_1

Понадобится:
Соус терияки (я брала готовый, но можно его делать и самим; довольно хлопотно)
3-4 куска лосося филе (не стейк) на коже, по 150-170г.
овощи (я брала морковь и мороженый горошек, сгодятся стручки молодого горошка и ростки сои или фасоли, для "подушки")
соль
1 ч. ложка сахара

Очищаем кожу от чешуи, обмазываем соусом териаки куски лосося со всех сторон, оставляем мариноваться на час

Достаем рыбу из маринада, жижу из-под нее не сливаем. Добавляем в нее столовую ложку терияки, соль и сахар. Это будет соус.

Выкладываем на лист очень нагретой духовки пергамент, на него - куски лосося кожей вверх.
Ставим в духовку ровно на три минуты. Достаем, аккуратно переворачиваем, опять ставим в духовку на 3 минуты.

Достаем лист, опять переворачиваем куски кожей вверх, кулинарной кисточкой обмазываем куски соусом. Возвращаем лист в духовку. Пишут, что надо держать, пока на поверхности соус не пойдет пузырьками. У меня через закопченое окно духовки ничего не видно, поэтому досала минуты через 4. Опять достаем, переворачиваем, смазываем соусом уже с другой стороны, и опять - в духовку на 4 мин. Готово.

За это время в кипящую подсоленную воду бросаем горошек, варим 1 минуту, затем порезанную соломкой морковь (я использовала терку для моркови по-корейски), варим еще минуту. Вылавливаем овощи из воды, выкладываем на тарелку, это будет "подушка". Сверху - ломтики лосося. Можно есть!

DSC_1072_1

ДЕСЕРТ "ТЯКИН СИБОРИ"

Этот удивительный десерт я брала ЗДЕСЬ

Блюдо для отважных людей, свободных от предрассудков и готовых к пищевым экспериментам!

Нам понадобятся всего три очень простых продукта:
4 желтка варенных яиц
150 г мороженого зеленого горошка
60-70 г сахара
(на заднем плане - компьютер с рецептом на мониторе)

DSC_1025_1

Сахар разделить пополам.
Одну половину растереть с желтками (у меня масса получилась чересчур рассыпчатой, я добавила несколько капель сливок)

DSC_1061_1

Отварить горошек 3-5 минут, воду слить, горошек измельчить в блендере. Добавить оставшуюся половину сахара. Прогреть немного гороховую массу на маленьком огне, чтобы испарилась лишняя влага, и сахар растворился. Остудить. У горошка все-таки довольно нахальный запах, я добавила чуть-чуть корицы и молотого кориандра. Кардамон тоже подойдет. Или мускатный орех.

Теперь берем чайной ложкой немного желтой массы, сверху кладем столько же зеленой. Помещаем это в мокрую х/б салфетку (чистый носовой платок) и делаем "кисетик", чтобы масса приняла внутри плотную округлую форму. То же проделываем со всей массой. Подавать охлажденными.

DSC_1062_1

Совершенно новый, удивительно нежный и свежий вкус!

Вот такой у нас получился само-мастер-класс. На всю эту вакханалию ушло чуть больше двух часов, включая три телефонных разговора и паралльельный просмотр фильма (тоже про кулинарию, конечно).

Рада буду, если вам хоть один рецепт приглянулся!

Хорошего вам дня и вкусной жизни!